HuitlacocheUstilago maydis
cuitlacoche · Hongo del elote (Xochimilco, Ciudad de México) · Kuchichikua terékua (Michoacán) · Kjú tha (Estado de México) · Donthä jo (Tlaxcala)
Ustilago maydis es un hongo comestible del grupo de los carbones que parasita el maíz y forma agallas conocidas como huitlacoche. Crece en las mazorcas y otras partes de la planta; se busca por su uso en la cocina mexicana y para reconocer las agallas aptas para cocinar.[3][4][5]
Comestible. Se come cocinado. Nunca comas un hongo silvestre identificado solo con fotos.
- Temporada en México
- HábitatMilpas y cultivos de maíz
- FamiliaUstilaginaceae
¿Cómo identificar el hongo huitlacoche?
¿Se puede comer el hongo huitlacoche?
Las agallas jóvenes de huitlacoche son comestibles. Consúmelas cocinadas y, si las recolectas, hazlo solo con la identificación de una persona experta. Elige agallas húmedas y tiernas; descarta las que tienen el interior pulverulento o se han abierto para liberar esporas.[3][4][11]
¿Cómo se cocina el hongo huitlacoche?
En México se vende fresco y en conserva, además de presentaciones deshidratadas o liofilizadas. Se guisa en aceite con cebolla, ajo, chile y epazote. Ese guiso se usa en quesadillas, tacos, tlacoyos, huaraches y sopes; también aparece en sopas.[6]
¿Dónde y cuándo crece el hongo huitlacoche?
Parasita el maíz (Zea mays) y el teocintle. Puede formar agallas en las mazorcas, hojas, tallos e inflorescencias de la planta.[1][3]
La UNAM señala que la oferta en los mercados de Ciudad de México se concentra en julio y agosto.[1]
Los estudios citados documentan producción natural en Aguascalientes y cepas procedentes del Estado de México. Esta lista reúne los registros estatales verificados para esta ficha. Su distribución mundial está ligada al cultivo del maíz.[8][9][1]
Nombres en México
Sobre el nombre
Mycosarcoma maydis es el nombre resultante de su traslado al género Mycosarcoma. Ustilago maydis sigue presente en la literatura y en fichas mexicanas; ambos nombres se refieren al hongo de esta página.[7][2][4]
